はじめに

１　まずは麹づくりから
　麹づくりは気持ちがいい　麹づくりの手順と道具　種菌などの入手法　麹の調味料

■秘伝　麹づくり
　キビ麹、アワ麹　ヒエ麹　麦麹　米麹

■秘伝　麹を使った保存食づくり
　甘酒　切り込み　甘口のイカの塩辛　ニシン漬け　イワシの麹漬け　なんばんの麹漬け

２　味噌づくりの楽しみ
　味噌いろいろ　味噌仕込みの季節

■秘伝　味噌づくり
　超短期熟成「短気味噌」　短期熟成「ちょっと甘口白味噌」　中期熟成「ほどよい甘辛味噌」　中期熟成「ほどよい甘辛味噌」　赤米麹の黒豆味噌　五穀豊穣「雑穀味噌」　長期熟成「辛口田舎味噌」

３　おいしい酢を手に入れたい
　酢って何？　酢ももとは環境食　酢酸菌捕獲作戦

■秘伝　酢づくり
　雑穀酢　果物酢　リンゴ酢　ミカン酢　フルーツビネガー　市販ジュースを使った酢

■秘伝　ワインビネガーづくり

４　リンゴの力
　魔法使いのリンゴ　リンゴのキムチバージョン　キムチのルーツ？

■秘伝　リンゴを使った発酵食づくり
　リンゴのリキュール風シロップ　キムチの素　ベクキムチ　カクテキ　オイキムチ　ナバッキムチ　キムチの素を使った焼き肉のタレ

５　米ヌカと野菜の発酵食
　漬物いろいろ　塩のいちおし話

■秘伝　ヌカ漬けづくり
　野菜のヌカ漬け　魚のヌカ漬け　たくあん　たくあん風カボチャ漬け

■秘伝　一夜漬けづくり
　キュウリの一夜漬け　白菜漬け　かぶの塩漬け　春キャベツの一夜漬け　ナスの一夜漬け　みぶ菜漬け　菜の花のからし漬け　和風ピクルス

６　しょうゆときちんとつき合いたい
　しょうゆの種類　しょうゆを知る

■秘伝　しょうゆづくり

７　海の幸の利用法
　干物は風と天日の恵み

■秘伝　干物づくり
　一夜干し　みりん干し　ちょっと風変わりな干物

８　乳製品もお手軽に
　乳製品をつくろう　牛乳、乳製品は嗜好品　おっぱいは偉大だ　レンネットって何？　ホエー（乳清）に関して　バターミルクに関して　スキムミルクに関して

■秘伝　チーズづくり
　フレッシュチーズ　ゴーダチーズ

おわりに